Braiseret svinekam i tæt sovs m/pasta

Italiensk-Fransk fusionskøkken

Braiseret svinekam i tæt sauce.

Køb et stykke godt danske svinekød som du marinerer i hvidløg, derefter en tur på grillen kort. Herefter braiser det i langt tid ved lav varme for at det bliver mørt. Denne udskæring er normalt smagfuld, så der er god mulighed for god velsmagende mad.

Mit twist på braiseret svinekød i tæt sauce.

Det er en ret, hvor der også er lidt bacon for dybde i smagen. Det kunne være en anden mørk ale, men mit valg fald på porter, som jeg havde kogt ind med en fond. (vigtigt det må ikke være en bitter øl/ale) Gode råvarer der bare skaber så meget velsmag. Mit lille tvist på en “soffritto”. Samt friske urter, godt kød … god mad tager tid, så “low and slow” skaber bare så meget velsmag.

Det du skal bruge er:
1 kg. Svinekam (eller anden udskæring/vildsvin)
2 dl god ekstra jomfru olivenolie
100-150 g bacon
2 gulerødder
1/2 knoldselleri
2-3 stk pastinak
1 hakket løg
2-3 fed hvidløg
2 porre i skiver
20 g tomatpuré
1 dåse flåede tomater
Indkogt Porter/kalvefond eller i anden mørk øl
Frisk timian, laurbærblade, rosmarin

Dette skal klargøres og bruges i “grund saucen”:
Løg, gulerødder, selleri, pastinak, hvidløg, porre skåret groft
Bacon skæres i små stykker
Kødet marineret i hvidløg/olie

Hvordan dag 1:
Start med at brune kødet godt på en grill (du kan også bruge en pande), tag kødet af og lad det hvile.

Derefter varm en stor gryde på medium varme, tilsæt ekstra jomfru olivenolie, gulerødder, porrer, selleri, pastinak, løg, hvidløg og lad det falde sammen.

Tilsæt derefter først tomatpuré, lad det “brænde lidt af”, derefter tilsættes bacon og lad det stege til det begynder at tage farve.

Herefter tilsættes svinekød, samt den hjemmelavede porterfond, 1 dåse flåede tomater, og sidst men ikke mindst krydderurterne. Hvis kødet ikke er dækket af væske, så tilsæt da lidt vand, grundsaucen med svinekød skal simre i lang tid på lav varme, ca. 3-4 timer.

Når svinekødet er mørt, skal kødet tages op af gryden og lægges til side.

Det næste der skal ske er, saucen hældes gennem en sigte over i en skål. Grønsagerne, samt den bacon der er kogt med, tages fra, da alt saft og kraft er i saucen nu.

Det hele sættes nu på køl med kødet i til næste dag.

Hvordan dag 2.
Start med at fjerne alt fedt fra grundsaucen.

Selve grundsaucen koges nu ned til en passende mængde i en gryde. Når det er kogt langt nok ned, skal det hældes over i en skål.

Den gryde, hvor grund saucen var i, bruges nu til at lave en mørk roux ved at smelte smør, tilsæt mel til det smeltede smør og pisk det sammen med et piskeris ved høj varme, det skal få karamel farve.

Skru nu lidt ned for varmen og tilsæt lidt af saucen fra skålen – lidt af gangen – og pisk, så det ikke klumper.

I selve saucen:
1 dåse meget fint hakkede tomater
100-150 g bacon i god kvalitet
150-200 g Svampe (Shii-take, Champignoner og Østershatte Karl Johan)
40 gram smør & mel til en roux (da jeg gerne vil have en mindre flydende sauce)
Peber efter smag (pas på med at bruge salt, pga bacon)
1 glas mælk efter smag
Det er alt du skal bruge.

Pisk saucen sammen under varme, skru derefter ned for varmen.

Steg 125 g bacon på en pande og tilsæt uden fedtet fra panden i saucen.

Herefter steges svampe på panden og tilsættes retten, smag til med peber.

Slut af med at skære svinekammen i skiver og komme det tilbage i gryden til saucen.

Tilsæt nu evt. den kogte pasta i retten.

Hvis du nu tænker at det minder om en sauce fra det franske køkken, sauce espagnole, så er det ikke helt forkert, det er ikke den – men tæt på.