Kalvefond den gode smagsgiver til mange retter

Kalvefond

Hjemmelavet kalvefond er ikke svært det kan stort set passe sig selv når alt er i gryden efter “lidt” forarbejde, normalt starter jeg tidligt på dagen med at gøre alt klar og få varmet ovne op så ben, kød samt grønsager kan blive brunet af inden det skal i gryden. og det er her det ta tid faktisk meget tid du kan nå at se et helt Le Mans løb jeps man er ude i noget der ligner 24 timer sammenlagt … men det er det værd, og når kalvefonden først er lavet kan den bruges til alt fra brun sovs til gryderetter, du vil hurtigt opdage hvor meget den har af betydning i madlavningen og hvor lidt du faktisk skal bruge, samt prisen i forhold til det du køber i et supermarked.

Hvor meget der skal bruges til at lave kalvefond er op til dig selv men jeg bruger normalt omkring 3-3,5 kg kalvemarvben og skank samt omkring 1- 1,5 kg grønsager i en stor gryde, hvis det er en 10 liters gryde en del mindre.

Jeg laver normalt 2 typer en der bliver kogt helt ned til under 1 liter samt en jeg bruger til bl.a. Sauce Espagnole hvad betyder jeg kun koger den ned til 2 liter, så den kan varmes når jeg laver Sauce Espagnole hvor der skal bruges 2 liter kalvefond.

Det du skal bruge af udstyr er en stor suppegryde i størrelsen fra 10 til 25 liter, en sigte, et klæde, en finmasket hulske, en stor Margrethe skål eller 2 samt god plads i et køleskab efter de 12-16 timer …

Det du skal bruge er:
Kalvemarvben
Kalveskank
Gulerødder
Knoldselleri
Løg
Hvidløg
Porre
Blegselleri
Tomatpuré
Peberkorn
Vand nok til at dække det hele i gryden
Frisk timian, laurbærblade, persille, det er alt du skal bruge,
Husk absolut ingen salt!
Hvedemel til bruning i bradepanden.

Hvordan man laver kalvefond:
Kalvemarvben, skank lægges i en eller 2 bradepander. Så smører man tomatpuré på benene samt skank og drysser med mel og brunes grundigt i ovnen i ca. 35-45 minutter ved ca. 230-235 grader.

Grøntsagerne gøres i stand, og skæres i mindre stykker. De placeres også i bradepanden, som sættes i en varm ovn, ca. 230-235 grader, og det hele brunes grundigt i ca. 35-45 minutter.

Derefter skal det hele over i den store gryde, vigtigt undgå at få det afsmeltede fedt med over i gryden så brug derfor en grilltang til at få det over i gryden. Derefter hælder man vand på til det dækker og bringer det langsomt i kog, når der begynder at komme skum fjernes dette. Så tilsættes persillen, laurbærblade, en stor stilk timian, peberkorn. suppen skal nu stå og koge under låg i op til 12-16 timer, for svagt blus/varme.

Når suppen har kogt færdig, sier man den ned i en stor Magrethe skål . Det, der bliver tilbage i sigten, kan ikke bruges til noget, da al kraft er kogt ud af det. Magrethe skålen med suppen sættes nu til afkøling i køleskabet til næste morgen.

Dagen efter kan man med lethed pille det stivnede fedt af suppen (som nogle gange blevet til gele, hvad gør den ikke kan sigtes først) som man sier gennem et klæde første gang, som nu skal den koges ned, her plejer jeg at koge den ned til omkring 1 liter, hvor langt man koge den ned kommer helt an på, hvor koncentreret man ønsker at den fond skal blive.til sidst når den er kogt ned sier gennem et klæde en sidste gang for at fjerne evt. urenheder.

Hvad kan man så bruge den fond til alt fra en demi glaze, dansk brun sauce, gryderetter hvor der indgår oksekød eller kalvekød, og ja til Sauce Espagnole, samt i en risotto. Jeg fryser normalt alt det fond jeg ikke skal bruge med det samme, så jeg altid har “på lager” normalt laver jeg også i god tid før julen en andefond samt en på gris, et godt råd er at skrive dato på inden det komme i fryseren så man altid bruger den ældste.