Hellefisk, hvide asparges, hollandaise, asparges glace, caviar (stør)

Start med at skrælle alle de hvide asparges skær bunden af gem skrællen og enderne fra de hvide asparges til senere brug

Jeg vakuum pakker hellefisk med normal saltet smør, dette giver en bedre smag i fisken, på samme måde vakuum pakker jeg de hvide asparges med smør.

Jeg bruger 2 sous vide stave til dette den en til de hvide asparges den anden bruges til fisken.

Hellefisk sous vide 50grader/30min, de hvide asparges skal sous vide 85 grader/90 min så det er vigtigt man gør et kar klar med en stav til dette, da det ta noget tid før den er oppe på 85 grader.

Skrællen samt enderne fra de hvide asparges puttes op i en gryde, gør dem klar med en blanding af mælk og fløde, samt lidt hønsefond, smør kog dem forsigtigt så det ikke brænder på … derefter skal inholdet op i en blender, tilbage i en gryde via en sigte (så fin som muligt) dette kan bruges på 2 måder enten til en suppe eller som i dette tilfælde en hvid asparges glace til fisken.

Derudover bruger jeg en “brænder” til hellefisken inden anretning for lige af give den en “grilloverflade” se 🎥 🎞

d2558e8e-6c67-4ff6-baf3-ee612cc734ce

Der er mange måder at anrette på … jeg har valgt at skære de hvide asparges over og bruge dem som bund oven på asparges glace, derefter kommer hellefisk, lidt hjemmelavet hollandaise som jeg har valgt at bruge en ISI sifon til at anrette med som creme, til sidst caviar fra stør som pynt (ja det er pokkers dyrt) derudover har jeg brugt lidt skovsyre samt nogle små basilikum blade til pynt.

Til maden har jeg valgte frisk Rosé fra Californien (Central Coast) der er rigtig mad venlig

Rosé fra Troublemaker er en forfriskende blanding (Valdiguié, Grenache, Syrah, Mourvèdre) alkohol 13,5%, duft rød frugt, smag røde frugt (jordbær), fin syre/frisk, tør. Farve lyserød, det er en rigtig god sommervin 💯 🥂🥂🥂🥂 jeg har købt den til 129 kr/fl hos california Wine i Danmark, som importere og forhandler vine i meget høj kvalitet, fra vingårde som ikke er så kendte i Danmark, jeg kan anbefale at besøge hjemmesiden http://www.californiawine.dk/da/ jeg har købt en del vin fra California Wine og er aldrig blevet skuffet.