Braiseret oksekød i porter

Braiseret oksekød m/små bagtekartofler

Braiseret oksekød med en tæt sauce, køb et stykke oksekød der skal ha langt tid for at blive mørt, disse udskæringer er normalt ikke så dyre, men smagfulde så der er god mulighed for god velsmagende mad, mit tvist på braiseret oksekød i porter. Det er en ret hvor der også er lidt bacon, marvben for dybde i smagen og ja Limfjordsporter. Det kunne være en helt anden porter eller mørk ale men mit valg fald på Limfjordsporter når man nu bor tæt på fjorden…. gode råvare der bare skaber så meget velsmag. Mit lille tvist på en “soffritto”, samt friske urter, godt kød … god mad tager tid så “low and slow” skaber bare så meget velsmag.

Det du skal bruge er:
1-1,5 kg. oksekød (bov eller anden udskæring)
Kalvemarvben (evt.) jeg vil normalt bruge 3-4 stk.
100 g bacon i god kvalitet
2 gulerødder
1/2 knoldselleri
2-3 stk pastinake
1 hakket løg
2-3 fed hvidløg
2 porre i skiver
20 g tomatpuré
2 Limfjordsporter
1 liter kalvefond
Frisk timian, laurbærblade, persille (Bouquet garni)
salt & peber efter smag
Kulør (lidt)
40 gram smør & mel til en roux
2 dl god ekstra jomfru olivenolie
Det er alt du skal bruge.

Dette skal klargøres og bruges i retten:
Løg, gulerødder, selleri, pastinak, hvidløg, porre skæret groft
Bacon skæres i små stykker
Kødet trimmes lidt for fedt hvis det er spidsbryst

Hvordan:
Start med at brune oksekødet godt på en grill eller en pande, ta kødet af og lad det hvile.

Derefter varm en stor støbejernsgryde på medium varme tilsætte ekstra jomfru olivenolie, gulerødder, porre, selleri, pastinak, løg, hvidløg lad det falde sammen. Tilsæt derefter først tomatpuré lad det “brænde lidt af”, derefter tilsættes bacon og lad det stege til det begynder at ta farve. Herefter tilsættes oksekødet, samt evt. kalvemarvben samt varmt kalvefond og porter, og sidst men ikke mindst Bouquet garni, hvis kødet ikke er dækket af væske så tilsæt da lidt vand.

Herefter skal retten simre i lang tid ca. 3-4 timer.

Når oksekødet er mørt, skal kødet tages op af gryden og lægges i et fad, bouquet garnifjernes fra gryden samt evt. marvben tages op.

Det næste der skal ske er man tager en stavblænder, og blender saucen som hældes saucen gennem en sigte over i en skål. (Og ja der er rigeligt til mere end en gang sauce så gem lidt og kog det yderligere ned, derefter frys det ned) En passende gryde findes frem, start med at lave en mørk roux ved at smelte smør, tilsæt mel til det smeltede smør og pisk det sammen med et piskeris ved høj varme, det skal få karamel farve. Skru nu lidt ned for varmen og tilsæt nu saucen fra skålen lidt af gangen og pisk så det ikke klumper. (Nej du kommer ikke til at bruge det hele til en gang sauce).

Samtidig med du pisker det sammen under varme smag til med salt og peber, slut af med at tilsætte lidt kulør for at få farven rigtig. Skær kødet i skiver, anret nu kødet enten i et dybt fad med saucen eller på tallerkner med saucen med kartofler samt tilbehør.