Bøf af oksemørbrad m/Sauce Espagnole

Bøf af Oksemørbrad m/kejserhatte svampe stegt i røget marvolie & vindruekerneolie dertil små bagte kartofler

Dette er en af de retter som godt nok ta tid, det er der ingen tvivl om, bare det at skulle lave kalvefond kan få mange til at undlade at lave den ret med saucen over dem alle nemlig Sauce Espagnole fra den franske skole, det er en af grundsaucerne eller for at sige det lige ud “den brune sauce’s moder” … og den kan godt være lidt scary første gang man skal lave den …hvis man som jeg har startet fra bunden med at lave kalvefond først…. en god ide er at læse Escoffiers store kogebog der er en kogebogsklassiker som jeg kan anbefale at ha, det her er ikke en ret du lige starter med at lave en fredag aften men den skal forberedes i god tid.

Jeg har valgt at bruge sous vide oksemørbrad bøfferne v/54 grader i 3 timer med lidt rosmarin samt hvidløg, smør for smag, hvis du ved at det er en super god mørbrad kan du godt give den 1 time .. Men da jeg ikke selv var 100% sikker gav jeg den mere tid, og resultatet blev som jeg ville ha en god rød mørbrad bøf.

Røget marvolie:
Den lette måde at lave hjemmelavet røget marv olie er ved at bruge en grill samt noget ryge flis eller smuld, jeg har brugt en gasgrill hvor jeg har en alubakke med marv ben i og en med rygesmuld, start med at varme din grill op og sæt den alubakke med smuld ind først, når den bliver varm skal du tænde ild i den rygesmuld, samtidig sætter du den alubakke med marvben ind i den anden side af grillen, marven vil begynde at smelte, når den gør det skal du ha varmen ned på lav, og vente den røg der kommer fra smuld giver en røgsmag i den marv olie der kommer ud under den lukkede grill, det der er vigtigt at vide er at jo længere tid jo mere røgsmag kommer der i … og det er ikke et spørgsmål om for voldsomt røgsmag men en fin røg smag der bare er tilsted i mørbradbøffen samt svampene.

Kejserhatte svampe skæres i skiver og derefter bliver de paneret med æggehvider, mel og igen æggehvide og vendt i Panko, til retten har jeg anvendt små bagte kartofler der er vendt i olie først og derefter en tur i ovnen til de er klar.

Du skal stege svampe i en blanding af vindruekerneolie samt røget marv olie.

Sauce espagnole er det franske køkkens konge over brune saucer det er der ingen tvivl om og er den helt store smagsgiver i denne ret, hvor den den starter ca. 24 timer tidligere, hvor jeg laver en kalvefond først …. jeps her er vi ude i det store franske køkken med alt hvad dertil høre. Men selve kalvefonden er en helt anden historie … så vi holder os til denne del nemlig saucen.

Sauce Espagnole:
6-7 spsk. Olivenolie
120 g røget bacon skæres i tern
1 stk. løg fint hakket
1 stk. gulerod fint hakket
60 g hvedemel
2 l kalvefond
1 stk. krydderbuket (timian, persille, laurbærblade)
2 stk. tomater
2 tsk. tomatpure
Evt salt og peber

Hvordan:
Varm god olivenolie i en gryde tilsæt bacon og steg det, til fedtet er smeltet, derefter kommes løg og gulerod i tern ved og steg til det falder sammen. Derefter skal der tilsættes mel og rist det af under omrøring, indtil det er nøddebrunt.

Herefter tilsættes den varme kalvefond, bring det hele i kog, mens der piskes, så skal der tilsættes en krydderbuket, tomaterne samt tomatpure. Herefter skal du lade saucen simre stille i nogle timer (gerne 4-5 timer). Husk at du skal fjerne skum til at starte med, samt du skal rører rundt i saucen af og til. Den skal reducer til omkring 1 liter, find en sigte samt en anden gryde og så skal saucen gemmen sigten, smag den til med salt og peber til sidst.

Bøfferne:
Når de er klar efter ca. 2-3 timer i sous vide skal de ha 1 minut på hver side ved meget høj varme på panden med en blanding af marvolie & vindruekerneolie derefter er de klar, men lad dem nu ville inden du anretter. Et lille fif er at skære nogle små kartofler over og stille dem på tallerknen, hælde sauce over dem stil oksemørbrad medaljon der på, der på pyntes med de friteret kejserhatte svampe.

Hvis du ikke har eller vil bruge sous vide udstyr så er måden, tænd blusset med panden (støbejern) på høj varme og vent til den er varm. Læg bøffen på , giv den 1 min på alle sider ved høj varme. Sku derefter ned til lav varme, vend bøffen med 20 sekunders mellemrum for at holde kødsaften i bøffen. Dette gøres i ca. 6-8 minutter helt op til hvor rød eller rosa den skal være. Lad den hvile lige så lang tid som den har været på panden.